پایگاه پرستاران دانشگاه بقیه الله(عج)

باستان‌شناسان براين عقيده‌اند كه گندم از 5 تا 6000 سال قبل از ميلاد مسيح در ايران كشت مي‌شده و به لحاظ دارا بودن ميزان گلوتن فراوان، نسبت به‌گونه‌هاي ديگري از غلات مانند گندم سياه، جو، ذرت و جوي دوسر، گزينه مناسب‌تري براي طبخ نان است. وجود مقادير فراوان گلوتن به اين دانه قابليت مي‌دهد كه نان فرآوري شده از آن، حالت اسفنجي و تردي بيشتري داشته باشد.

از عمده نان‌هاي مسطح كه به مقدار زياد در ايران پخت مي‌شود و به مصرف مردم مي‌رسد، نان‌هاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را مي‌توان نام برد.

بي‌شك، كيفيت نان‌هاي موجود در بازار براساس نوع آرد مورد استفاده متفاوت است. ناني كه از آرد سفيد تهيه مي‌شود، نان سفيد است و در تهيه آن فقط از دانه غلات استفاده مي‌شود. آرد هر چه سفيدتر باشد و مقدار بيشتري از سبوس آن گرفته شده باشد، مقدار كمتري ويتامين و املاح دارد. اما اگر از آرد كامل در تهيه نان استفاده شود، مسلما نان خوبي نيز خواهيم داشت كه دانه كامل گندم (دانه همراه سبوس) در تهيه آن به كار رفته است. تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان است كه درجه استحصال يا كاهش سبوس‌گيري از عوامل تاثير گذار بر آرد و كيفيت نان است. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 93) استفاده مي‌شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نان‌هاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب حدود 82 ، 88 و 88 درصد است.

با افزايش ميزان استحصال آرد و به عبارتي كاهش سبوس‌گيري، رنگ آرد تيره‌تر خواهد بود و ميزان گلوتن مرطوب اندازه‌گيري شده، مقدار املاح معدني و نيز ميزان پروتئين آرد افزايش مي‌يابد كه با افزايش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا ميزان فيبر خام هم افزايش خواهد يافت كه تفاوت در تركيب آرد به دليل اختلاف قابل ملاحظه در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم يا سبوس است.

سبوس گندم، ارزش غذايي فراواني دارد و غني از املاح و بويژه ويتامين‌هاي گروه B است، اما سبوس در نان از جمله نان سنگك، ارزش غذايي خود را تا حدود زيادي طي فرآيند پخت در معرض نور و حرارت تنور از دست مي‌دهد، به‌ عنوان مثال ويتامين B2 آن تقريبا كافي مي‌ماند، ويتامين B1 براثر حرارت بسيار كم مي‌شود و ديگر اثري از ويتامين C وجود ندارد و ويتامين A نيز تا حدودي حفظ مي‌شود.

سبوس مقادير زيادي فيتات دارد (فيتات مانع جذب املاح دو ظرفيتي مانند آهن، روي و كلسيم در وعده غذايي مي‌شود) از اين رو در بسياري از جوامع سبوس گندم گرفته مي‌شود و به منظور پيشگيري از كمبود مواد مغذي همچون آهن طي فرآيند غني‌سازي، به منظور جبران كمبود ريز مغذي‌ها در سطح جامعه آهن و ساير ريز مغذي‌هاي از دست رفته را به آرد اضافه مي‌كنند.

همه روزه بايد ريزمغذي‌ها از طريق مصرف مواد غذايي تامين شوند كه محصولات غني شده مي‌توانند بخشي از نياز بدن به اين ريزمغذي‌ها را تامين كنند.

در خصوص كاهش شيوع كمبود ريزمغذي‌ها در جامعه و بهبود وضعيت ريز مغذي‌ها در طولاني مدت، غني‌سازي ارزان‌ترين و موثرترين شيوه محسوب مي‌شود. غني‌سازي آرد با ريز مغذي‌هايي چون آهن، كلسيم و ويتامين‌هاي گروه B و حتي كلسيم و اسيد فوليك در چند دهه اخير در كشور‌هاي توسعه يافته اجرا مي‌شود.

امروز غني‌سازي نان در ايران به عنوان قوت قالب مردم (كه تامين‌كننده حدود 34درصد انرژي و 40درصد پروتئين مورد نياز روزانه براساس مصرف سرانه 320 گرم است) به عنوان انتخابي مناسب مورد توجه است. آهن و اسيد فوليك را از جمله ريز مغذي‌هاي انتخابي براي غني‌سازي در ايران ذكر مي‌كنند.

با نگاهي اجمالي به گذار اپيدميولوژيك سلامت در كشور درمي‌يابيم كه گذار تغذيه‌اي و بيماري‌هاي تغذيه در زمان حال و 20 سال آينده چگونه خواهد بود. امروز سوءتغذيه ناشي از كمبودهاي تغذيه‌اي بتدريج جاي خود را به سوءتغذيه ناشي از بدخوري و بيش خوري داده كه عوارض و پيامدهاي آن را در بروز اختلالات و بيماري‌هاي ميانسالي شاهد هستيم.

تحقيقات كشوري در زمينه الگوي تغذيه خانوار نشان مي‌دهد، سبد غذايي و سفره خانوار از نظر كميت و كيفيت ارزش متفاوتي دارد، به‌طوري كه سفره خانوار از نظر كيفيت ، نارسايي‌هاي عمده داشته؛ در حالي كه از نظر كميت درمجموع كافي است.

به بيان دقيق تر ارزيابي‌ها نشان مي‌دهد از نظر كميت يعني سيري شكم از هر 10 نفر 2 نفر كمبود، 4 نفر پرمصرف و 4 نفر در سطح مطلوب تغذيه‌اي قرار دارند، اما از ديدگاه كيفيت سيري سلولي يا دريافت مواد مغذي مورد نياز بدن از هر 10 نفر 5 نفر كمبود، 3 نفر پرمصرف و تنها 2 نفر در سطح مطلوب تغذيه‌اي بوده‌اند كه در بين كمبود ريز مغذي‌ها روي و آهن، شايع‌ترين اختلالات تغذيه‌اي محسوب مي‌شوند.

از آنجا كه مقدار روي در خاك‌هاي كشاورزي گندم و به تبع در نان توليدي كشور بسيار كم است، غني‌سازي نان مي‌تواند از عوارض كمبود روي بكاهد؛ اما فرآيند غني‌سازي به هيچ روشي(انتخاب ارقام با توانايي بالاي جذب عناصر، غني‌سازي در مزرعه و غني‌سازي محصول) كه در نهايت به رفع كمبود روي كمك كند در كشور انجام نمي‌شود. روي، معمولا به شكل سولفات روي و در بعضي موارد همراه سولفات آهن به نان اضافه مي‌شود.

علاوه بر اين موارد در بسياري از كشورها همچون انگليس و آمريكا، ويتامين‌هاي گروه B و كلسيم نيز به نان اضافه مي‌شود.

نان‌هاي رژيمي يكي ديگر از انواع نان است كه اين روزها طرفداران زيادي پيدا كرده است. اين نان‌ها به دليل داشتن سبوس، خواص درماني متعددي دارند. سبوس موجود در اين نان‌ها از طريق طولاني كردن زمان جويدن نان باعث افزايش ترشح بيشتر بزاق مي‌شود كه منجر به پرشدن بيشتر معده و احساس سيري زودرس مي‌شود كه همين مساله مي‌تواند از بروز چاقي جلوگيري كند و در واقع رژيمي بودن اين نان‌ها بر اين اصل استوار است.

طبق تحقيقات به دست آمده خواص درماني سبوس، دستگاه گوارش را از خطر آسيب‌هاي جدي مصون نگه مي‌دارد، چرا كه سبوس باعث افزايش حركت دوراني در دستگاه گوارش مي‌شود و در نتيجه سرعت عبور مواد در دستگاه گوارش را  افزايش مي‌دهد.

اين در حالي است كه سبوس باعث كاهش قند خون، جلوگيري از تغييرات ناگهاني قند خون و دفع مواد مضر در افراد ديابتي مي‌شود كه از اين نظر مصرف آن به بيماران ديابتي توصيه مي‌شود.